Acidity: مصطلح كيميائي من مصطلحات التذوّق. يشار إليه اصطلاحاً في عالم القهوة المختصة بـ “الحمضية”، وليس “حموضة” كما هو متعارف عليه. يستخدم عادة لوصف مذاق القهوة بشكل إيجابي، وبشكل خاص لوصف مجموعة من النكهات الأساسية التي يتم ملاحظتها في القهوة والتي يمكن أن تعزى مباشرة إلى الأحماض الموجودة في حبوب البن. ويشار إلى المذاق الجيد ب “حمضية بارزة” والمذاق السيء بـ “مذاق حامض – حموضة”. فهذا المصطلح يرتبط بجودة القهوة ويعد جزء لا يتجزأ من سمات كوب القهوة المثالي.
من جهة أخرى، وعلى الرغم من احتواء القهوة على عدة أحماض جيدة وسيئة تؤثّر في مذاقها، إضافةً إلى مركبات أخرى تعد حمضية من وجهة نظر علمية، إلا أنّه لا يمكن اعتبارها مشروب حمضي. وحتى مع وجود العديد من عناصر الحموضة فيها، تُعتبر القهوة مشروب قليل الحموضة مع الرقم الهيدروجيني pH5 مقارنة بالرقم الهيدروجيني pH2 للنبيذ.
وتبرز الحمضية بشكل إيجابي في انواع القهوة المزروعة على ارتفاعات أعلى، وتكون أكثر توازن وتعقيد بالمذاق.
تغيّر الأحماض في القهوة خلال عملية التحميص
الحمض عبارة عن مادة تحتوي على رقم هيدروجيني أقل من 7، ما يعني أنه يعطي أيونات +H في محلول مائي. عندما نتذوق الحمض، فإن أيونات +H التي تعطيها تنشط الخلايا العصبية على اللسان، والذي بدوره يرسل إشارات إلى الدماغ ترتبط بنكهات مختلفة، وتعتمد النكهات التي يُحددها الحمض على التركيب الكيميائي الدقيق.
وبما أن حبوب البن الخضراء تخضع لتفاعلات كيميائية خلال عملية التحميص، فإن تراكيز الأحماض المحددة تتغير؛ تتحلل معظم الأحماض عند درجات حرارة أعلى، لكن بعضها يزداد. بشكل عام، خلال عملية التحميص الناجحة يتم اخراج أفضل خليط من الأحماض الموجودة طبيعيًّا في القهوة، فهذه المركبات الحمضية هي التي تعطي القهوة خصائصها الفريدة.
الأحماض الموجودة في القهوة وخصائصها
عُثِر على عدد من الأحماض المختلفة في القهوة. وفي هذا المقال، سنركز على تلك الأحماض التي نجت من عملية التحميص، حيث إنها هي التي تؤثر في نكهة القهوة النهائية. أول الأنواع المدرجة أدناه لها تأثيرات إيجابية على القهوة، في حين أن تلك التي في أسفل القائمة يمكن أن يكون لها تأثيرات جيدة وسيئة.
حمض الستريك: عُثِر عليه في حبوب أرابيكا التي نمت في الارتفاعات العالية، وهو نفس الحمض الموجود في الحمضيات، ويرتبط هذا الحمض بحمضية الليمون والبرتقال، وعندما يختلط مع حمض الفوسفوريك، يصبح أقرب إلى الجريب فروت.
حمض الفوسفوريك: أكثر حلاوة من معظم الأحماض، ويمكن أن يحول نكهة الحمضيات ذات المذاق اللذيذ إلى مذاق عصير الجريب فروت أو شبيهًا بالمانجو.
حمض الماليك: يرتبط أحيانًا بلمحات من الفاكهة الحجرية مثل الخوخ أو الدرّاق، ولكن من الشائع أكثر الإحساس بمذاق التفاح أو الإجاص في القهوة التي تحتوي على حمض الماليك.
حمض الكلوروجينيك: يعدُّ هذا الحمض مسؤولًا إلى حد كبير عن حموضة القهوة المُلاحظة، وبالمقارنة مع الأحماض الأخرى فإن أحماض الكلوروجينيك تتحلل بسرعة في التحميص، وهذا هو السبب في وصف درجات التحميص الخفيفة بأنها “زاهية” و”حمضية” أكثر من تلك الداكنة.
حمض الأسيتيك: هو نفس الحمض الموجود في الخل، قد ينتج عنه حدة لذيذة بالتركيزات الأقل، ومن جهة أخرى، فإن المستويات الأعلى لحمض الأسيتيك غير سارّة. لذا، غالبًا لا تُعالَج القهوة التي تحتوي على الكثير من حمض الأسيتيك بشكل صحيح.
حمض الطرطريك: يُنتِج طعمًا حامضًا عندما يكون بتركيزات عالية، ولكن في المستويات المنخفضة، يمكن أن تُلاحظ الحمضية التي تشبه العنب أو النبيذ، وهذا ليس مفاجئًا لأنه موجود في العنب.
حمض الكينيك: يتم إنتاجه بينما تتحلل الأحماض الأخرى، ومن المعروف أن التركيزات العالية منه شائعة في القهوة المحمصة تحميص داكن والقهوة القديمة والقهوة التي حُضَّرت منذ عدة ساعات ولكنها ظلت دافئة على طبق ساخن. على الرغم من أن حمض الكينيك يعطي القهوة لمسة نهائية نظيفة، فإن هذا الحمض هو الحمض الرئيس الذي يتسبب بحموضة في المعدة.
وفي النهاية، يمكن أن تُعزى العديد من النكهات في القهوة مباشرة إلى الأحماض الموجودة داخلها. فإذا تمكنتَ من تحديد الأحماض التي تفضلها، فحينئذٍ ستتمكن من البحث عن القهوة التي نمت أو حُمِّصت بطريقة يُرجَّح أنها تنتِج هذه الأحماض.
مقالات مرتبطة:
