تبدأ حياة القهوة كفاكهة، أو بما يُعرف بـ كرز القهوة. يحتوي كرز القهوة على سائل هلامي من الخارج ونوعين من البذور في مواجهة بعضهما البعض في الداخل (مثل الكثير من الفواكه الأخرى التي نأكلها). وتحتوي هاتان البذرتان على أسطح مستوية تواجه بعضها البعض، وغلاف مستدير يفصلهما عن الثمرة.
البايبيري “Peaberry” هو تشوه وراثي. ففي الحالة الطبيعية، تحتوي أزهار القهوة على بويضتين تتحولان بعد الإخصاب إلى بذرتين متميزتين من البن داخل الكرز. أما في حالة البايبيري، لا يتطور إحدى هاتين البذرتين. وبالتالي يحوي كرز القهوة الناضج على بذرة واحدة بدلًا بذرتين، مع عدم وجود سطح مستوٍ، ما يجعل بذرة البايبيري “Peaberry” مستديرة الشكل. وتشكل نسبة الكرز الحامل لبذور البايبيري 10% من انتاج بن أرابيكا و 5% من الانتاج العالمي للقهوة ككل.
ماسبب هذا التشوه الجيني؟
لا توجد دراسات علمية كافية لفهم السبب الحقيقي للبايبيري. لكن يُعزى إلى سببين رئيسين هما إما فشل في تخصيب البويضة، أو فشل في نمو السويداء (جزء من البذرة يعمل كمخزن غذائي للجنين النباتي النامي، وعادة ما يحتوي على النشا والبروتين ومغذيات أخرى.) وهناك عدة عوامل يعتقد أنها تسبب هذين الشرطين: كعدم كفاية التلقيح، والظروف البيئية، والعيوب الجينية. بالإضافة إلى نمو الكرز الحاوي للبايبيري على أطراف النبتة، حيث تكون الظروف الجوية أكثر حدة ورحلة المغذيات أطول بكثير. أضف إلى ذلك العوامل الطبيعية للتلقيح كالثقل النوعي والرياح ما يؤدي إلى صعوبة وصول حبات الطلع إلى الأزهار للتخصيب.
هل نكهة البايبيري مختلفة؟
من المتفق عليه عمومًا أن نكهة البايبيري مختلفة، وإن لم يكن بالضرورة أفضل أو أسوأ من البذور العادية. فبرأي البعض، بما أن هنالك بذرة واحدة فقط في الكرز، فإنها تمتص المزيد من العناصر الغذائية، وبالتالي تكون غنية النكهة. في الواقع، لا يوجد دليل علمي معروف يدعم هذا القول. ومن جهة أخرى، الشكل المستدير للبايبيري يساعد على دوران حركة التحميص بشكل أفضل، وبالتالي نقل الحرارة بشكل أكثر تجانسا. ودائمًا ما يُنصح بفصل بذور البايبيري عن البذور العادية وتحمصيها منفردة؛ لأنها تحمص بشكل مختلف عنها.
كيف يتم فرز بذور البايبيري؟
يمكنك أن تجد بذور البايبيري في أي قهوة، ويمكن العثور عليها في أي بلد تنمو فيه القهوة. ويدل اسم بايبيري “Peaberry” المدون على كيس القهوة إلى أن حبوب القهوة قد تم فرزها وانتقاؤها يدويًا أثناء مرحلة معالجة القهوة.
غالبًا ما يتم العثور على حبوب قهوة “Peaberry” في دول مثل تنزانيا وكينيا والبرازيل حيث أن هذه الدول لديها البنية التحتية اللازمة لفرز بذور البايبيري.
ما المميز في طعم البايبيري؟
هذا موضوع قابل للنقاش – يدعي البعض أن البايبيري تعطي كوبًا بنكهة غنية، وحمضية بارزة، وقوام خفيف، مقارنة بالبذور العادية. ولكن، لم يتم إثبات ذلك باستمرار.
يمكنك تحضير قهوة البايبيري مثلما تفعل عادة مع أي قهوة أخرى. وعندما تحصل على ذلك الكوب المميز، بالتأكيد ستقدّر العمل الإضافي الذي تم انجازه للحصول على هذه القهوة.
