لمحة عن سلالات القهوة

يرتبط فهم سلالات القهوة بالعنب والنبيذ، فأنواع النبيذ تندرج في الغالب تحت سلالات محددة كـ “Merlot” أو “Pinot Noir” على سبيل المثال، وهذا يتعلق بنوعها. ويرجع السبب وراء شهرة هذا المصطلح إلى حقيقة أن الشارب سوف يفهم أن كل نوعٍ أو سلالةٍ من الأصناف لها سماتها الفريدة من نوعها، والتي يمكن التعرف عليها، ما يجعلها مألوفة. فلكل سلالةٍ طريقتها الخاصة بالتميّز والاختلاف.

وعلى هذا النحو يمكنك النظر إلى القهوة، فأنواع القهوة تندرج تحت عدة سلالات كما النبيذ، سنذكر في هذا المقال أهم سلالات القهوة المشهورة.

إيرلوم – HEIRLOOM

المصطلح الأكثر شهرة للقهوة الإثيوبية، والمعروف باسم “Ethiopian Heirloom” أي “الإرث الإثيوبي”. الإرث الإثيوبي؟ للوهلة الأولى تبدو هذه التسمية غريبة، وقد تتساءل عن سبب هذه التسمية ومن أين أتت؟ تشير التقديرات إلى أن هناك ما بين ستة إلى عشرة آلاف نوع من أنواع القهوة في إثيوبيا، وبسبب هذا الرقم الهائل، لم يكن هناك اختبار جيني للسماح للمشترين بتمييز الأصناف. ومع التلقيح الخلطي^{1} الذي يحدث بشكل طبيعي في البريّة، وُجِد اسم “Ethiopian Heirloom” كمصطلح لوصف هذه العملية الطبيعية. ومما يجعل من القهوة الإثيوبية لغزًا غامضًا، هو أن كل قرية أو بلدة قد يكون لها سلالة مختلفة من القهوة والتي تحمل خصائص فريدة جدًا.

تعد إثيوبيا مسقط رأس القهوة، وهذا يعني أنه عُثِر عليها بشكلٍ طبيعي -على خلاف باقي الدول- وهنا قد تتساءل كيف وصلَت إلى الجانب الآخر من العالم؟

نبذة مختصرة عن تاريخ القهوة

من إثيوبيا، نُقِلت بعض نبتات القهوة إلى اليمن، ومن هناك قام الهولنديون بسرقة بعض الأشجار (نعم، سرقة)! وزرعوها في جزيرة جافا^{2} الإندونيسية. أرادت الحكومة الهولندية إعطاء شيئًا لملك فرنسا “لويس الرابع عشر” وقررت أن شجرة القهوة ستكون هديةً رائعة.

أخذت فرنسا هذه الهدية -المسروقة- بأذرع مفتوحة وأنشِئَ مشتلٌ زراعي خاص بهذه النبتة، حيث تم الاعتناء بها. ولحسن الحظ فعلوا ذلك، لأن نبتة القهوة التي نمت في هذا المشتل تعدُّ الأصل لمعظم نبتات القهوة حول العالم، حيث أخذ الفرنسيون بذور القهوة وزرعوها في أماكن مختلفة من العالم، أولاً في أمريكا اللاتينية وجزيرة بوربون قبالة الساحل الشرقي لإفريقيا (المعروفة الآن باسم جزيرة ريونيون)، وقد أطلق على هذه الشجرة المهمة جدًا اسم “The Noble Tree” بسبب مدى أهميتها من حيث المجموعة الواسعة من سلالات القهوة المعروفة لدينا اليوم.

سلالة Typica

تُعرف أنواع البن التي زُرعت في أمريكا اللاتينية من الشجرة النبيلة “The Noble Tree” باسم Typica وهو اسم مشتق من كلمة لاتينية بمعنى “عادي”، وهي سلالة شائعة جدًا، تشتهر بخلوها من الشوائب والحلاوة وتتميز بجودتها الممتازة، غالبًا ستجد هذه السلالة من القهوة عندما تشرب Kona Coffee^{3} أو Jamaican Blue Mountain.

سلالة Bourbon

تُعرف أنواع القهوة من الشجرة النبيلة “The Noble Tree” والتي زرعت قبالة السواحل الشرقية لإفريقيا في جزيرة بوربون باسم سلالة بوربون “Bourbon”. ويعود سبب عدم تسمية هذه السلالة بـ Typica أيضًا، إلى الاختلاف بالإنتاجية أو عدد حبات كرز القهوة المنتجة. حيث يصل انتاج هذه السلالة إلى 30% أكثر من انتاج Typica. ونظرًا لهذه الزيادة في الإنتاجية، وزّعت بذور سلالة “Bourbon” على مناطق جديدة. فزُرعت في أجزاء مختلفة من أمريكا الوسطى والجنوبية.

وتشتهر سلالة Bourbon بأنها أكثر تعقيدًا وحلاوة في خصائص المذاق مقارنة بـ Typica.

سلالة Caturra

بعد أن زُرِعت سلالة Bourbon في البرازيل بالقرب من مدينة Caturra، نتج عنها تحوّر تمثل بحجم أصغر وإنتاجية أكثر مما هي عليه في الأصل. وقد سميت هذه السلالة باسم مدينة Caturra. ونظرًا إلى هذه الزيادة في الإنتاجية وتراصص حبات كرز القهوة، كان من السهل على المزارعين اختيار هذه السلالة للزراعة، ونتيجة لذلك أصبحت لها شعبية كبيرة.

تعرف هذه السلالة من القهوة ببروز الحمضية في المذاق مع وضوح أقل -بشكل طفيف- للنكهات مقارنة بسلالة Bourbon.

سلالة Catimor

السلالة التي لها قصة مميزة وفريدة نوعها هي سلالة Catimor. فهي مزيج من سلالة “Caturra” وسلالة “Timor Hybrid”. “Timor Hybrid” أيضًا تعتبر سلالة مميزة، لكونها تجمع بين أشهر نوعين من القهوة وهما أرابيكا وروبوستا (كل الأصناف الأخرى التي تحدثنا عنها كانت 100٪ أرابيكا). وهذا ما يفسر حمل حبوب البن من سلالة Catimor لبعض خصائص الروبوستا، كالطعم الأكثر مرارة، والمزيد من الكافيين، أضف إلى ذلك مقاومة أكثر للحشرات. هذا التنوّع والامتزاج بين الخصائص يجمع بين أفضل عالمين من القهوة في نبتةٍ واحدة، وبالتالي ازدياد شعبية هذه السلالة بين منتجي البن.

سلالة Geisha

ماذا يحدث عندما تُزرَع سلالة من إثيوبيا في بنما وإدخالها في منافسة للمقارنة مع السلالات البنمية الأخرى؟ طبعًا سوف تبرز في لحظة عظيمة، وتكسر سجلات الأسعار، وستركب أمواج بحر صناعة القهوة المختصة بتميّز، لكن، ما الشيء الاستثنائي في هذه السلالة؟

بسبب جاذبية وسمعة هذه السلالة المكتسبة من مزادات القهوة، أصبحت محامص القهوة المختصة متيّمة بحبها. فضلًا عن أن ما يجعل هذه القهوة مثيرة للاهتمام (إلى جانب المذاق) هو أن لها تاريخًا متجذرًا في إثيوبيا. ومع زراعتها ونموها في بلدٍ مختلف، فإن خصائص مذاقها يجمع بين خصائص النكهات من كلتا المنطقتين كما في حبوب هذه السلالة والتي تمت زراعتها في مالاوي وغواتيمالا، فقد كان لها في كلتا الحالتين خصائص في المذاق تختصر الحديث عن هذه السلالة الأكثر من رائعة.

ماذا بعد؟

جميع سلالات القهوة مهمة، ولعلك لاحظت ذلك من خلال القلة القليلة التي تحدثنا عنها هنا. أضف إلى ذلك، أن هناك قدرًا كبيرًا من التحولات الطبيعية والعوامل البيئية المؤثرة في عملية التلقيح التي حدثت وتحدث لنبتات القهوة، ما أدى إلى انتشار العديد من السلالات الفريدة اليوم.

ففي إثيوبيا وحدها، هنالك الآلاف من سلالات القهوة، ومن الصعب تحديد خصائص كل واحدة دون الغوص في الاختبارات الجينية. وهذا ما ترغب جمعية القهوة المختصة “SCA” القيام به في المستقبل، إلا أنه ليس من الممكن البدء فيه هذه الأيام لظروفٍ عدة، أهمهما: ضعف انتشار ثقافة القهوة المختصة بين الناس، والدعم المادي للجمعية.

1. التلقيح الخلطي أو الإعراس الغَيْري أو الإخصاب المتصالب (بالإنجليزية: Allogamy)، هو نظام تزاوج في النباتات الذي يستلزم أن يكون عبر تلقيح تقاطعي (ذكر وأنثى). ويكون بانتقال حبوب اللقاح من متك إلى ميسم زهرة على نبات آخر – المصدر: ويكيبيديا[↩]
2. جافا أو جاوة (بالإندونيسية: Jawa) هي جزيرة في إندونيسيا، وبها عاصمة البلاد جاكرتا. تعد الجزيرة الأكثر اكتظاظاً بالسكان في العالم. مساحتها 132000 كم² وعدد سكانها 127 مليون نسمة. أغلب سكان جاوة (93%) ديانتهم الإسلام. وحوالي 2 إلى 3% من سكان الجزيرة مسيحيون. أما البقية لهم أديان أخرى كالبوذية. تمتد جزيرة جاوة من الشرق إلى الغرب بنحو 1000كم، ومن الشمال إلى الجنوب بنحو 200كم، وتتجه معظم أنهارها باتجاه الشمال، وتبحر فيها السفن في الفصل المطير، ويتجه القسم الآخر من أنهارها باتجاه الشرق مثل نهر برانتاس Brantas وطوله نحو 314كم، وسولو Solo وطوله نحو 551كم، وتستخدم مياه الأنهار للسقاية بشكل رئيس، وتؤثر تيارات المحيط الهندي في أثناء هبوب الرياح الموسمية الجنوبية الشرقية في حركة الملاحة فيها. يمتد في وسط الجزيرة من الغرب إلى الشرق سلسلة من الجبال البركانية، وتمتاز تربة الأجزاء البركانية فيها بالخصوبة، وتعد هذه الأجزاء في المناطق ذات الكثافة السكانية العالية، أما السلاسل الجبلية الأخرى فهي كلسية، ويصل ارتفاع جروف شواطئ المناطق الجنوبية إلى 480م تقريباً. الأجزاء الشمالية من الجزيرة مسطحة ومنخفضة وفيها مستنقعات كثيرة، أما الأجزاء الشرقية فيها فهي ذات أرصفة كلسية. وتنتشر في الأجزاء الجنوبية من سهول الشواطئ الجنوبية السبخات والتلال الرملية والسهول البركانية. تكثر البراكين في جزيرة جاوة، ففيها أكثر من 100 بركان، منها 35 نشطاً، وقد شكلت فوهات البراكين بحيرات بسبب الأمطار السنوية الغزيرة – المصدر: ويكيبيديا[↩]
3. قهوة كونا: هي الاسم التجاري للقهوة المزروعة على سفوح هوالالاي وماونا لوا في منطقتي شمال وجنوب كونا في جزيرة هاواي الكبرى. ويعتبر أحد أغلى أنواع القهوة في العالم – المصدر: ويكيبيديا[↩]