كيف تقرأ البيانات الموجودة على كيس القهوة

هل ترغب بشراء القهوة المُحمّصة لتحضّرها بنفسك في المنزل وتستمتع بها في أي وقت ولكن تشعر بأن اختيار القهوة صعب نوعًا ما؟ خصوصًا مع وجود العديد من البيانات على الملصق التعريفي الموجود على كيس القهوة، كأن ترى أنه قد كُتب على ملصق “ماراغوجيبي من نيكاراغوا | مغسولة | تحميص متوسط” وعلى ملصق آخر كُتب “Caturra-Catuaí من البرازيل | طبيعي | فل سيتي”. قد تتعجب وأنت تقرأ تلك الكلمات وتسأل نفسك: ما الفرق بين هذين الكيسين؟ وربما الأهم من ذلك، كيف يفترض بك أن تعرف أيهما سيعجبك؟

لا تخف أبدًا، لأننا على وشك مساعدتك من خلال دليلنا الشامل للتسميات الموجودة على أكياس القهوة المحمصة. بدءًا من الأصناف إلى طرق المعالجة، ومن الخلطات إلى درجات التحميص -غطيناها جميعًا- تابع القراءة لاكتشاف كيفية شراء أفضل قهوة تناسب ذائقتك.

فردية المصدر “Single Origin” أو خلطة “Blend”

تأتي القهوة الفردية المصدر “Single Origin” (ذات الأصل الواحد) من منطقة أو مزرعة محددة، في حين أن الخلطة “Blend” هي عبارة عن مزيج من أنواع متعددة من القهوة. وهنالك أيضًا نوع آخر يسمى “Micro Lots”، والذي يأتي من أقسام صغيرة من مزرعة معينة.

لكن لماذا تُصنف أنواع القهوة بهذا الشكل؟ لأن كل نوع من القهوة هو نتيجة أين وكيف زُرِع. ستقرأ في هذا المقال كيف أنه هنالك دور كبير لبلد ومنطقة الإنتاج، وطرق الزراعة والمعالجة، وسلالة نبتة القهوة، والعديد من العوامل الأخرى، في التأثير على طعم القهوة ورائحتها.

تميل القهوة الفردية المصدر إلى أن تكون قهوة عالية الجودة، ذات نكهات وروائح فريدة من نوعها، –بمعنى- النوع الذي لا يرغب خبراء تحميص القهوة بخلطه مع أنواع أخرى من حبوب البن.

ومن الجدير ذكره أن وجود طابع معين لنوعٍ من القهوة من بلدٍ ما لا يعني أن جميع أنواع القهوة الأخرى من هذا البلد تتشابه معه.

درجات التحميص – Roast Level

هناك العديد من الأسماء المختلفة لتحميص القهوة: خفيف، متوسط، داكن، فيينا، سيتي بلس، فلتر، شقراء…

الشيء الذي يجب أن تتذكره هو أن التحميص عملية تقوم بتطوير النكهات والروائح الموجودة بالفعل في حبوب البن. ومع ذلك، يمكن لمن يقوم بالتحميص أن يخلق نكهات إضافية تطغى على خصائص القهوة الطبيعية. فكلما خفّت درجة التحميص كانت نكهة القهوة عشبية وحامضة. وكلما زادت درجة التحميص تصبح القهوة أكثر مرارة، مدخنة، وغير سارّة. في حين أن مُحبّي القهوة المختصة يميلون إلى اختيار درجات التحميص الأخف.

في الواقع، إن أفضل درجة تحميص تعتمد على حبوب القهوة نفسها، وطريقة معالجتها، وبالتأكيد على ذائقة الشارب.

التحميص الخفيف – Light Roast

يُعرف أيضًا بـ City, Blonde, Cinnamon. وتعد درجة التحميص Full City من درجات التحميص المتوسط الخفيف.
تُبرِز درجات التحميص الخفيف النكهات والروائح الفاكهية والحمضية، ما يجعلها مناسبة تمامًا للقهوة التي تمتلك هذه الخصائص بالفعل. ويجادل بعض الناس بأن درجات التحميص الخفيفة هي أقل حلاوة، لكن هذا لا يكون صحيحًا دائمًا؛ بما أن القهوة المختصة عالية الجودة تحظى بالتقدير لطعمها المعقد، فإن العديد من خبراء التحميص يختارون درجات التحميص المتوسطة الخفيفة لإبراز ذلك.

التحميص الداكن – Dark Roast

يعرف أيضًا بـ “Vienna” و “Light French” ، بينما تندرج كل من “French” و “Italian” في قائمة درجات التحميص الداكن جدًا.
عندما تختار التحميص الداكن، يمكنك أن تتوقع تذوّق عملية التحميص نفسها، ستشعر بمرارة النكهة وبروز القوام، فالتحميص الداكن يحظى بسمعة سيئة بين شاربي القهوة المختصة، ويعدّون أنه يُستخدم للتغطية على نكهة القهوة الرديئة.

التحميص المتوسط – Medium Roast

يعرف أيضًا بـ “Full City“، وتعد “City Plus” من درجات التحميص المتوسط الداكن.
قد تستغرب من عدم إدراجنا للتحميص المتوسط بين التحميص الخفيف والتحميص الداكن؛ ببساطة يُعرّف التحميص المتوسط بعدة طرق -بما ليس هو عليه- فهو ليس خفيفًا وليس داكنًا، ومن خلال التحميص المتوسط يمكنك تذوّق الطعم المتوازن والناعم والنكهات الأخرى التي لا تطغى على النكهات الطبيعية الموجودة في نوع القهوة.

اسبرسو، فلتر، و Omni Roast

بشكل عام، تميل درجات التحميص الخاصة بالإسبريسو إلى أن تكون أغمق قليلًا، بينما درجات التحميص الخاصة بالفلتر أفتح قليلًا. وهذه الدرجات تختلف -على أي حال- عن درجات التحميص الداكنة والخفيفة. أما “Omni Roast”، فقد صُمِّمت لتكون مناسبة لكلٍّ من الفلتر والإسبريسو.

إذًا، لماذا يتم تحميص الفلتر والإسبريسو بشكل مختلف؟ لأن الإسبريسو هو طريقة تخميرٍ مكثفة مناسبة تمامًا للقهوة الحلوة ذات القوام الممتلئ، في حين أن القهوة المناسبة للفلتر معروفة عمومًا بنكهاتها المعقدة.

طرق المعالجة – Processing Method

القهوة ليست حَبّة، إنما هي بذرة فاكهة، والتي يطلق عليها عادةً اسم “الكرز” لشكلها الدائري، وعادة ما يكون لونها أحمر زاهيًا عندما تكون ناضجة (ولكن ليس دائمًا). ونظرًا لصعوبة إزالة جميع الطبقات المتلاصقة من هذه الفاكهة، يتم استخدام الآلات وطرق التخمير للقيام بذلك، وهذا ما يُسمى معالجة القهوة. كما أن طريقة المعالجة المستخدمة تؤثر أيضًا في نكهة القهوة، ولهذا السبب تُذكَر طريقة المعالجة على كيس القهوة الخاصة بك.

رطبة / مغسولة

يُزال قشر الكرز بالماء ثم تُجفَّف القهوة، تضيف هذه الطريقة نكهات قليلة جدًّا إلى القهوة، ما يعني أنه يمكنك تذوق النكهات الطبيعية للقهوة.

جافة / طبيعية

تُجفَّف القهوة ببطء تحت الشمس بينما ما تزال في الكرز. هذه الطريقة تقدم طعمًا حلوًا فاكهيًّا. وعندما تُطبَّق بشكل سيئ يمكن أن تصبح القهوة رديئة وغير متناسقة، ولكن عند تطبيقها بالشكل الصحيح، تكون النتيجة لذيذة. أضِف إلى ذلك تعدُّ أيضًا خيارًا صديقًا للبيئة.

المعالجة العسلية

هي عملية مختلطة بين الطريقتين السابقتين؛ وفيها يُنزع لبّ القهوة بإزالة الغلاف الخارجي مع الإبقاء على المادة اللزجة، ثم تجفف القهوة. ينتج عن هذه الطريقة قهوة أكثر تناسقًا من القهوة التي تنتج عن طريق التجفيف، إضافةً إلى أن الإطار الخارجي اللزج (العالي بالسكر) يؤدي إلى إضافة ملحوظة في الحلاوة.

التقشير الرطب

تبدأ كما تبدأ المعالجة العسلية، ولكن القهوة تُجفّف ليومٍ واحدٍ فقط مع اللب اللزج، ثم يُغسل البُن ويُجفف ويُنزع اللبّ قبل أن تُجفف حبات البن. وينتج عن هذه العملية قهوة ذات قوام ممتلئ وحموضة قليلة.

إنّ أفضل طريقة لفهم الاختلافات في طرق المعالجة هي تجربتها، تذوَّق القهوة المغسولة والقهوة المعالجة طبيعيًا من نفس المنطقة، أو حتى من نفس المزرعة، وانظر بنفسك ما الفرق بينهما في الكوب!

النوع والسلالة – Species & Variety

ليست كل ثمار القهوة متشابهة، ولن تتذوقها جميعها أيضًا. فالأنواع والسلالات لها تأثيرٌ كبيرٌ على النكهة النهائية لكوب القهوة، لذا دعنا نلقي نظرةً سريعةً على النكهات الشائعة.

غالبًا ما تكون القهوة المختصة من نوع “أرابيكا”، وهي من الأنواع المعروفة برائحتها ونكهاتها اللذيذة. “روبوستا” هو نوعٌ آخر شائع، له طعمٌ أقسى ويحتوي على الكافيين بنسبة أعلى بكثير. بين الحين والآخر، قد تصادف أنواعًا أخرى أقل شيوعًا، مثل “لايبريكا”.

وفي المقابل هنالك العديد من سلالات القهوة كـ “كاتشورا” “”Caturra، “كاتواي” “”Catuaí، “بربون” “”Bourbon، “تيبيكا” ” “Typica، “غيشا” “”Geisha/Gesha، “باكمارا” “”Pacamara، “ماراغوجيبي”  “Maragogype”والكثير من غيرها. فعلى سبيل المثال، تميل “بوربون Bourbon” إلى أن تكون حلوة، بينما تميل “غيشا”Gesha  إلى أن يكون لها قوام خفيف يشبه الشاي ورائحة الياسمين إضافةً إلى نكهة معقدة.

الارتفاع – Altitude

غالبًا ما ترى على أكياس القهوة المختصة مصطلح “elevation” أو “altitude” وهو الارتفاع، أي ارتفاع مزرعة القهوة عن سطح البحر.
إذًا، لماذا عليك أن تهتم بمعرفة ارتفاع مزرعة القهوة؟ كلما زاد الارتفاع عن سطح البحر كلما أصبح نمو نبتة القهوة أبطأ، وبالتالي يؤدي البطء في النمو إلى زيادةٍ في حلاوة الطعم إضافةً إلى نكهات أكثر تعقيدًا.

ومن المعروف أنه كلما زاد الارتفاع عن سطح البحر ازدادت برودة المناخ، فعندما تقارن بين محصولين من نفس المنطقة، ستجد أن القهوة المزروعة بالمرتفعات الأعلى تتمتع بجودةٍ وطعمٍ أفضل. وفي المقابل، قد يخدعك مفهوم الارتفاع بسهولة، لذا كن على حذر، فعلى سبيل المثال، سيكون المناخ على ارتفاع 1100م في البرازيل أكثر برودة بمقارنته في الإكوادور.

أضف إلى ذلك، تحتاج إلى الأخذ بالحسبان تأثير التيارات البحرية وحركة الرياح، وأكثر من ذلك. فمثلًا، جزيرة غالاباغوس التي بالرغم من أنها تمتد على خط الاستواء، وعلى ارتفاع 200 متر عن سطح البحر فقط، تتمتع بمناخ محلي بارد، يساهم بشكل كبير في إنتاج قهوة لذيذة.

تبقى معرفة الارتفاع معلومات مفيدة عند فهمها في السياق، استخدِمها لمقارنة فنجانَين من نفس المنطقة ولكن لا تشطب القهوة المنخفضة الارتفاع حتى تجربها فقد تفاجئك نكهاتها.

Fair Trade, Direct Trade, Rainforest Alliance

هناك العديد من شهادات الاستدامة في القهوة والتي قد يكون من الصعب معرفة ما يعنيه كل منها بالتحديد.

لنبدأ بأشهرها جميعًا:

Fair Trade : وهذا يعني أن منتجي البن يحصلون على مبلغٍ معينٍ أعلى من السعر العالمي للبن، ومع ذلك، لا يعني هذا بالضرورة أنها التكاليف المعيشية للمزارعين.

UTZ Certified : تعمل UTZ على توفير التدريب لمنتجي البن على طرق زراعية أفضل صُممَت لزيادة كلٍّ من الجودة والعائد. ونتيجةً لذلك، تقولUTZ  إن المزارعين يحصلون على دخلٍ أفضل.

Direct Trade : في الواقع هو نموذج تجاري وليس برنامج اعتماد، يقوم على التجارة المباشرة بين محامص القهوة ومنتجيها دون أي وسيط تجاري. ويعتقد العديد من خبراء التحميص الذين يستخدمون هذا النموذج أنه يحسّن الاستدامة. حيث يعمل العديد من خبراء التحميص مع المنتجين لتقديم مزيد من التعليقات والدعم في تحسين القهوة. لذا عادةً ما تكون هذه القهوة ذات جودة استثنائية.

يميل بعض خبراء التحميص إلى دفع سعر أعلى بكثير من سعر القهوة العالمي، وغالباً ما يكون سعرًا أعلى من تلك التي يحصل عليها مزارعو UTZ أو Fairtrade في سوق القهوة. ومع ذلك، ينتقد البعض هذا النموذج التجاري، بحجة أنه غير منظّم ويمكن أن يكون في بعض الأحيان مجرد تسويق. على عكس نظامي UTZ و Fairtrade، نظرًا لأنه قد يكون من الصعب معرفة المبلغ الذي حصل عليه المنتجين مقابل محاصيلهم.

Rainforest Alliance : تحالف الغابات المَطيرة، حيث تنمو القهوة بمزارع تستخدم طرق زراعة ذكية مناخيًّا وصديقة للبيئة، تقلل الأضرار التي قد تلحق بالغابات المحلية والمجاري المائية.

Bird Friendly : هي عبارة عن قهوة عضوية تُزرع بطريقة تدعم نمو الغابات المحلية وتجديدها، ونتيجةً لذلك، فهي تساعد الحياة البرية المحلية على الازدهار.

جوائز التميّز

قد لا تقتصر البيانات المذكورة على ملصق القهوة الخاصة بك على شهادات الاستدامة فقط، بل من الممكن أن ترى أيضًا جوائز الجودة والتميّز التي حصلت عليها تلك القهوة.

The Cup of Excellence : جائزة كأس النخبة هي جائزة لقياس جودة حبوب البن كما قدَّمها المنتِج، وهذا يعني أنه لا يُنظر في نمط التحميص، ويقدِّم العديد من محامص القهوة هذه القهوة للزبائن.

تمتلك عدة دول منتجة للقهوة إصدارها الخاص من جائزة كأس النخبة، لذا قد ترى نوعًا من القهوة فاز مرتين بجائزة كأس النخبة – كولمبيا-، أو مزرعة قهوة فازت 3 مرات بجائزة كأس النخبة –بوروندي-. هنالك أيضًا جوائز خاصة بكل بلد، مثل Best of Panama و Coffee of the Year Brazil.

Good Food Awards : جائزة مخصصة للقهوة المحمصة، تركّز على السوق الأمريكي، لذا هنالك عدد محدود من المحامص يمكنه وضع شعار هذه الجائزة على أكياس القهوة.

يوجد بالتأكيد العديد من الجوائز الأخرى لجودة القهوة. لكن هاتين الاثنتين هما الأكثر شهرةً في عالم القهوة، ويكمن الفرق الأكثر أهمية بينهما: الأولى جائزة تميّز للقهوة الخضراء، والثانية جائزة تميّز للقهوة المحمصة.

وفي النهاية، هناك الكثير من المعلومات المكتوبة على هذا الملصق الصغير لكيس القهوة، وفي بعض الأحيان يمكن أن تكون تلك المعلومات زائدة. ولكن تذكَّر أن هذا الملصق وهذه البيانات موجودة لمساعدتك في اختيار أفضل قهوةٍ لك. لذا، انطلق، وخذ الوقت الكافي لمقارنة السلالة وطريقة المعالجة والأصل. اطلب من الباريستا مزيدًا من المعلومات، جرِّب شيئًا جديدًا لمعرفة ما إذا كنت ترغب في ذلك؛ لأن هذه هي الطريقة الصحيحة التي تكتشف بها قهوتك المفضلة الجديدة.