عندما يشتكي الناس من أن طعم القهوة مُر، فهم نادراً ما يحددون سمة سلبية موجودة في حبوب البن. من الممكن أن تشير المرارة إلى أن حبوب البن منخفضة الجودة، ولكنها عادةً ما تكون نتيجة لتحميص القهوة أكثر من اللازم.
المذاق المر في ارابيكا وروبوستا
غالبًا، لا تكون قهوة الأرابيكا ذات مذاق مُر، على عكس الروبوستا منخفضة الجودة؛ حيث تكون مرارة المذاق واضحة عند تذوقها. بالمجمل، تحتوي القهوة على مركّبات ذات طعم مرير وأبرزها الكافيين، وهو مبيد حشري طبيعي ومبيد أعشاب. ونظرًا لاحتواء الروبوستا على كمية كافيين أكبر من الأرابيكا، فمن الطبيعي بروز الطعم المر فيها أكثر من الأرابيكا.
في الواقع، تحتوي قهوة أرابيكا على عدد من المركّبات السكرية والتي تعمل على موازنة مرارة الكافيين؛ وهذا هو السبب أيضًا في أن القهوة التي تنمو وتعالج وتحمّص بشكل جيد، يمكن أن يكون لها طعم حلو.
التحميص الداكن يزيد المرارة
أثناء عملية التحميص، يتم طهي السكريات الموجودة في القهوة. وتبدأ المركّبات السكرية في القهوة بالكرملة{1} خلال المراحل الأولى من عملية التحميص، حيث تبدأ حبوب البن بالتغيّر من اللون الأخضر إلى السمرة، وفي النهاية تكون بنية اللون. وعندما يتم تحميص القهوة بشكل صحيح، فإن المركّبات السكرية التي تحولت إلى كراميل تكون بكمية مناسبة ومتوازنة، وبالتالي لاتكون القهوة مرة المذاق.
لكن إذا تم تحميص القهوة لفترة طويلة، سيبدأ حرق السكريات بالكراميل. فإذا لم تتوقف عملية التحميص ستصبح القهوة في النهاية فحمًا، وهو أمر مريع جدًا. ولتجنب هذا، يجب على من يقوم بالتحميص مراقبة القهوة ومنع السكريات من الاحتراق؛ حيث أنه من الممكن أن تصبح حبوب القهوة سوداء ومحترقة ومُرّة في ثوان قليلة فقط. وهنا تكمن أهمية أن يكون المحمّص حذر ومهتم بأدق التفاصيل أثناء عملية التحميص. فقد ينتج عن خطوة واحدة خاطئة أو متأخرة سمة سلبية مثل المرارة.
عندما تشرب القهوة وتجد أنها مرة المذاق، فلا تجزم بأن نوع القهوة سيء، لربما كان هذا المذاق السيء نتيجة الإفراط في التحميص. وتذّكر دائمًا أن جميع الخطوات في رحلة القهوة من البذور إلى الكوب تحتاج للعناية والاهتمام، ومرحلة التحميص ليست استثناء. بل من أكثر المراحل خطورة في رحلة القهوة.
- الكَرمَلة هي عملية إزالة الماء من السكر، وهذا ينشئ عن تزامر وكوثرة السكر مما يحوله إلى مركب عالي الوزن. وهذا ما يحصل في بعض المركبات مثل سكر الفاكهة والذي ربما يتكون من سكر أحادي بعد خسارته للماء. تؤدي عملية التشظي في المركب إلى تقليل وزن جزيئاته، والذي يُمكن أن يعطيه نكهة قوية. أما عملية الكوثرة فهي تؤدي إلى زيادة وزن جزيئات المركب والذي يُمكن أن يُساهم في إعطائه لونه الأشقر.[↩]
